Risolatte

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L’arte di gustare i colori

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Una passeggiata nel sottobosco al sapore di zucca

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Una passeggiata nel sottobosco al sapore di zucca

Una passeggiata nel sottobosco al sapore di zucca

Aria di pieno autunno: foglie che svolazzano morbide giù dai rami, sole dorato sempre più basso, già al limitare dei profili delle colline. Terriccio umido e fragrante, con qualche chiocciola che passeggia solitaria. Ottobre soffiava con tutto il suo carattere da pittore, decorando ogni angolo con la sua tavolozza.
Non tutti i sottoboschi, però, sono uguali. Ci sono sentieri più speciali di altri, sentieri che si prendono per caso, magari quando si passeggia in cerca di compagnia, senza fare troppo caso alla direzione…
Ed ecco aprirsi, a poco, a poco, tra le fronde arrossate, un curioso spettacolo variopinto. Zucche, zucchette, zuccottine: ognuna diversa, ognuna meritevole di un nomignolo particolare. Ce n’erano di tozze, di allungate, alcune arancio, altre sul verde brillante, e altre ancora gialle o persino bianche. E ognuna sorrideva gioviale, davanti al musetto peloso di quel procione in cerca di nuovi amici.

Si lasciavano fare il solletico dalle zampette affusolate, rotolavano allegre tra le foglie secche, pur rimanendo mute in quella loro colorata spensieratezza.

Ma, forse, stava proprio lì il problema: un bell’aspetto, dall’anima vuota e priva di vita. Niente che potesse rispondere agli occhioni desiderosi di amici di quel solitario procione. Eppure quello era un sottobosco speciale…
“Puff”
Uno zuccotto apparve.
 
“Paff”

Un altro poco distante.

Cosa fossero? “Zuccotti” pare il nome più adatto. Paffuti, dalle forme rigonfie e simpatiche, con il cuore di zucca addolcito da note di uvetta e rosmarino. Un animo arancione, racchiuso in un abito di pasta ambrata al profumo di cannella.

Subito il procione si avvicinò incuriosito: quei piccoli esserini odoravano proprio di buono. Che si potessero anche mangiare? Se non altro, anche se senza amici, si sarebbe ritrovato con la pancia piena. Tanto valeva provare. Ma quando l’assaggio era vicino, un flebile lamento, e lo zuccotto si mosse. Era chiaro che non desqdireva diventare la cena di un animaletto affamato. Meglio rinunciare anche ad addentare quello che, in fondo, sembrava un cucciolo come lui.

 

Triste, solitario e con lo stomaco vuoto, il procione già si avviava sulla strada di ritorno, quando, uno dopo l’altro, altri zuccotti spuntarono, indicando, pur nel loro silenzio, un certo punto del bosco. Sembravano invitare a seguire la loro scia…

Con il naso tra le zucche, finalmente il procione sorrideva. Amici non troppo loquaci, certo, ma amici, li aveva trovati alla fine. Amici speciali, che avevano deciso di fagli un regalo dal significato più espressivo di tante parole: là, in uno spiazzo, brillava qualcosa. Un anellino d’argento tintinnante, dai decori fioriti; un piccolo tesoro di quel magico sottobosco, che mai gli avrebbe fatto dimenticare quella passeggiata speciale. Bastava scuoterlo tra le zampe, e un suono argentino, misto all’aria autunnale, si liberava attorno. Mentre un profumo di zucca tostata, uvetta secca, cannella e rosmarino stuzzicava ogni senso…

La Ricetta degli Zuccotti del Sottobosco… conosciuti come Tortelli di zucca mantovana

Ingredienti per 4 persone:

Procedimento:

Per la pasta:

  • 150g di farina 00
  • 50g di farina integrale
  • 2 uova grandi
  • Mezzo cucchiaino di cannella 

Per il ripieno:

  • 450g di zucca mantovana (o zucca a piacere, anche avanzata e già cotta)
  • Mezza pera tagliata a dadini (anche molto matura)
  • Due cucchiai di uvetta sultanina
  • Un cucchiaio di semi di zucca 
  • Un rametto di rosmarino
  • Cannella in polvere a piacere
  • Sale 

Per il condimento:

  • 250g di catalogna o erbe amarognole
  • Scalogno
  • Burro
  • Salvia e rosmarino
  • Sale
  • Impastate le uova con le farine setacciate e la cannella, fino a ottenere un composto solido e uniforme. Lasciate riposare 30 min in frigorifero, avvolgendolo nella pellicola.
  • Infornate la zucca tagliata a tocchetti per 40 min a 180°, fino a renderla morbida. Intanto, tostate i semi accanto alla polpa, riducendoli, poi, a pezzetti.
  • In una ciotola, schiacciate la zucca con la forchetta, quindi unite la pera tagliata, i semi, l’uvetta, il rosmarino triturato e la cannella, regolando di sale e, volendo, aggiungendo due cucchiai di Grana Padano. Mescolate il tutto, fino a distribuire uniformemente i sapori.
  • Stendete la sfoglia, ricavando dei quadrati dal bordo frastagliato, nel cui mezzo posizionate una noce di ripieno. Chiudete ogni tortello con la classica forma, oppure (come in questo caso) ripiegando i lembi a formare il “cappello di cardinale”.
  • Preparate il condimento, scottando le erbe in acqua bollente; quindi ripassatele in padella con mezzo scalogno finemente tagliato e un po’ di burro.
  • Cuocete i tortelli in acqua bollente salata.
  • Fondete un altro pezzo di burro, insaporendolo con salvia e rosmarino, appena prima di servire.
  • Impiattate, disponendo le erbe sul fondo, su cui adagerete i tortelli. Completate con i burro fuso e una macinata di pepe a piacere.

Una reinterpretazione creativa di un classico da sottobosco lombardo autunnale:

L’aria di Mantova, della sua zucca dalla scorza grigiastra e dal sapore unico, aleggia perpetua nel sottobosco d’ottobre. Non c’e periodo autunnale che passi, senza inciampare (per fortuna) in questo squisito dono della terra lombarda. Non c’è attesa del letargo, senza un piatto di tortelli di zucca fumanti, cucinato secondo la tradizione dalle mani sapienti della nonna. 

Quel ripieno arancione, ricco di sfumature, con quelle note dolci e avvolgenti nascoste nel cuore. Mostarda di Pere, prodotto tipico indiscusso della terra mantovana, unita a briciole di Amaretti e noce moscata. Un pizzico di Grana, talvolta, e poi, subito a nascondere i sapori nei fagotti di pasta all’uovo. Per condire, gli anni dicono “burro e salvia”, i gusti sono sempre variati, a seconda dei commensali.Finché, non si giunge alla tavola in mezzo a un boschetto di alberi cresciuti, una tavola maturata nell’esperienza, come nelle proposte che soddisfino palati e abitudini nuovi, con un occhio anche alla sostenibilità. Ed ecco un nuovo gioco di sapori, che sceglie pere fresche e note zuccherine alternative, che varia le spezie, pur conservando lo spirito della tradizione.

I tocchi creativi per un tortello nuovo, attento agli sprechi e ai palati diversi:

 

  • Farina integrale nella sfoglia, per quel contributo di fibre che fa sempre bene.
  • Cannella tra le spezie, più apprezzata da tutta la famiglia.
  • Pere fresche, magari anche troppo mature per essere mangiate altrimenti, ma che risultano un dolcissimo sostituto della mostarda.
  • Uvetta e semi di zucca sbriciolati, per contribuire al sapore, permettendo anche a chi non tollera la frutta secca di assaporare il ripieno.
  • Erbe amare, anche rimaste indietro da altre ricette, così da costituire un morbido cuscino dal contrasto amarognolo con il cuore zuccherino.
  • E la zucca: mantovana, se disponibile, ma anche di altra varietà e, meglio ancora, se avanzata dal giorno prima. La varietà di sfumature ottenibili potrà solo crescere all’infinito.

Non resta che addentrarsi nel proprio sottobosco del cuore nella terra di Lombardia, raccogliere tutti gli ingredienti, e attendere l’arrivo dei tortelli. Con questo tocco di nuovo in più, il loro profumo risulterà solo ancora più intrigante…