Una sinfonia in brodo

Una sinfonia in brodo

Cucina colorata, creativa, con quel tocco della tradizione di campagna rielaborato in chiave moderna. I sapori di famiglia della domenica presentati con interessanti contrasti innovativi. 

Brodino di gallina per cominciare… difficile da credere, ma non ci potrebbe essere miglior inizio. Merito della creatività (e degli iconici occhialini) dello chef Giancarlo Morelli. Una coppetta di brodo di cappone e gallina aromatizzato al limone: una tiepida coccola che apre la cena ricordando le serate in campagna a casa della nonna. 

È il turno di un dentice, che sguazza allegramente in una leggera marinatura, animato da contrasti aciduli e vivaci. Un breve intervallo di pesce per spezzare quella che si potrebbe chiamare “una sinfonia in brodo”, elogiando ogni suo componente. Perché, certo, se c’è questo intrigante liquido ambrato, non possono mancare i tortelli. Dopo l’ouverture, si passa al concerto vero e proprio. Cinque movimenti di sfoglia che racchiudono un armonico, quanto insolito, ripieno di fagiano. Note delicate si accendono di un che di piccante e saporito: una miscela di carne e aromi leggera, ma squisitamente saporita. Il tutto accompagnato da un sottofondo di catalogna e castagne, con un arpeggio di polline sulla sommità. La nona di Beethoven non si distanzia poi molto per sensazione finale… tanto più se si conclude con un altro sorso di brodo, ancora più intenso e profondo del precedente.

E, per un ultimo dolce movimento, non resta che fidarsi dello chef e assaporare l’esecuzione di una meringa con una composta agrumata e gelato al finocchietto. Combinazione in apparenza azzardata, ma il compositore dagli occhiali asimmetrici sa bene come muoversi sul pentagramma del gusto. Un altro brano indovinato, non ci sono dubbi. Fresco dal principio alla fine, con quel tocco intrigante dell’ingrediente  inaspettato. Perfetta la consistenza biscottata, che fa da pregiato scrigno al suo intenso contenuto.

Si abbassi, dunque, la forchetta; gli applausi per questa sinfonia dominata dall’ambra liquida e profumata sono indiscutibilmente meritati.

Ogni sera in scena al Ristorante Giancarlo Morelli


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