Boccoli di pane e pesce marinato

Boccoli di pane e pesce marinato

Questo rimane tra i ricordi di Ferrara. Le coppie. Quei riccioli di pane che profumano ancora. Quei boccoli di Lucrezia Borgia arrotolati su se stessi in dolci volute. Richiamano le vie tranquille della città, dipinte di arancio e rosa. Viene da ripensare alla gente amichevole, sorridente; alle panettiere che riempivano sacchetti su sacchetti con quelle forme complicate. “Due coppie, grazie”. “Per me, oggi una sola”. “Subito signora”: le mani abilmente maneggiavano le pagnotte senza romperne neanche una.

Sono proprio affascinanti. Nel loro colore morbido, sfumato; nelle loro curve avvolgenti, perfette. Un’opera da maestro. Solo Ferrara potrebbe vantare una simile tradizione: per qualche misteriosa corrispondenza, questo pane si addice in modo impeccabile alla città. Forse merito dell’ordine e dell’essenziale eleganza che aleggia per le vie. Un che di rinascimentale, di regale, che riporta ai tempi d’oro della reggia estense. E non potrebbe esserci forma di impasto più adatta a una nobildonna dal busto succinto, vestita di ricco broccato. Quanta storia la tavola di ogni epoca è in grado di evocare: un semplice pane, e subito si riaccendono le fornaci della cucina di Cristoforo di Messisbugo.

Al banchetto estense dei ricordi, però, si deve aggiungere un altro tocco di sapore. Questa volta viene dal mare, dalle vicine Valli di Comacchio. Il tempio dell’anguilla marinata. Si cambia secolo, si cambiano abitudini e contesto. Niente più fasti, ma modestissima semplicità di pescatori. Gente laboriosa, provata dalle difficoltà di convivere con le aree paludose, che ha saputo creare dal nulla una fiorente attività che prosegue ancora oggi. Ed ecco i lavorieri, i casoni e la Manifattura dei Marinati. Tutto racchiuso in una scatola di latta, che conserva sott’aceto i sapori dell’acqua salmastra. 

Alici marinate di Comacchio

Si chiude il quaderno su una pagina che si affaccia sulla vegetazione paludosa. Un boccolo resta accanto alla copertina, come per ricordare che per ogni pesce d’eccezione è necessario un pane altrettanto regale.